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檸檬酸和檸檬酸鈉有什么區別?

2023-05-12 15:58:51 大自然檸檬酸:www.geoue.cn 點擊數:

問題1:經??吹斤嬃吓淞现幸黄鹛砑訖幟仕岷蜋幟仕徕c,作用是什么呢? 

回答:檸檬酸是一種酸,呈酸味,主要用來調節食品味覺(PH值),檸檬酸鈉呈咸味,弱堿性。兩者結合形成檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖體系,這個緩沖體系可以穩定溶液的pH值在一定的范圍,起到修飾檸檬酸的酸味,讓酸味柔和不刺激且持久平衡的作用。大多數單一使用檸檬酸也可以,但補充少許檸檬酸鈉(鈉鹽),是為了使檸檬酸更安定些,減少產品中檸檬酸對味蕾的刺激,讓產品味道更自然、均一、順口。

問題2::如何使用?檸檬酸與檸檬酸鈉搭配使用是不是有標準配比?

回答:我認為沒有固定的比例,因為做飲料成功與否是以口感為前提的,所以我們在開發產品時要不斷試驗酸甜的比例,最終找到一個適口的酸甜比。但同時做飲料還涉及一個穩定性的問題,需要檸檬酸鈉來調解飲料的PH值,是因為很多膠體不是很耐酸,也有些產品的蛋白等電點很低,所以需要檸檬酸鈉來調節。

也有人認為調整產品之PH值主要還得依靠碳酸氫鈉,但在微調時可以依靠檸檬酸鈉。至于想要得到預計之PH值,其實也很簡單。首先是要分清總酸與PH值的關系。在酸度一定之條件下,可以通過檸檬酸鈉的含量來進行滴定,用PH計顯示其數值,當到達需求數值時,停止滴定,品評該體系之味道,如果可以就說明該配方可行,如果有堿味則說明酸度不夠,需要增加酸味劑。以此進行調整。在溶液體系中小樣與大樣的差異不大,前提是水質要一致。

 

(文章轉發至食品安全與生產)

 

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